釜の中の「豆」をイメージする

確認は素早く、数は少なく

少し前の記事でも触れましたが、釜の温度はすごく変わりやすい。珈琲物語は昔から2キロ釜を愛用しているため、皆さんが思っている以上に一気に焼くことができないくらい小さい。しかしこれがこだわることができる一つの要因であったりする。

本題に戻すと、釜の温ンドは何百度という高温になっているがゆえに、外気温と差が激しい。ということは豆のチェックをじっくり見すぎてしまうと温度が下がり、豆のふっくら感がなくなってしまうのだ。だからこそ題にもあるように「素早く、少なく」なのだ。

ただやはり豆は常に変化するため、見たい!という気持ちは間違いなく、その気持ち殺して、時にチェックをし、そして最後は「勘」なのである。「最後」というのも、釜から出したタイミング。もう一度釜に入れなおすということはもちろんできない。一発勝負なのだ。

「勘」に裏付けされたロジック

「勘」というと、どうしても長年の経験とか、見ための色とか、明確な答えが返ってこないのが一般的である。しかし、珈琲物語は違う。詳細は教えることはできないが、30年間蓄積されたノウハウから、釜を温める時間、豆を入れる前の温度、豆を入れる時の温度、豆が釜に入っている時の温度、経過に応じてnハゼ音の確認、目的のローストに行きつくまでのローストの確認のタイミング、すべての作業工程がほぼ決まっている。

この手順、決まりを守る前提で、最後は「勘」なのである。1つのスタイルを築くにはこれまで北千住で30年間やってきた、やってこれた自負とともに、自身を持った珈琲豆を提供する。焙煎に完璧はないといったものだが、今日も悩みながら、悩みぬいたおいしいコーヒー豆を作っていきます。

 

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