音をききわける

ハゼ音の感覚

ハゼ音と聞いてお分かりだろうか?

「ハゼ音」とは、焙煎する際に、生豆を釜に投入した後、生豆の中の水分が「パチパチ」とはじける音のことを指している。「ハゼ音」には2段階あり、最初の浅煎りに入るタイミングに一度目、深煎りに入るタイミングの2度目の機会がある。これを聞いて焙煎士は焙煎度合い(ロースト)をチェックするのである。

※焙煎をしたことがある方には当たり前のことだが、初めて焙煎士のblogを見る人もいるので、念のための補足です。

上記を聞いているだけだと、なんだか簡単そうに見えるかもしれません。しかし、ここもやはり焙煎には欠かせないコーヒー豆からの「合図」なんです。なんとも当店で使っている釜は2キロ釜で、一度にもちろん量を焼けるものではない、機械の中には60キロを一気に焼けてしまうくらいの大きな機械もあるし、100g単位で焼けてしまう小さな機械もあり、バリエーションが様々あるが、当店では自分たちで調整の効きやすいガス式の富士ローヤル製のものを愛用している。

本題に戻すと、その「合図」をチェックするのに非常に神経を使う。というのも前述した焙煎機の釜がさほど大きくもないし、外からは中がどうなっているかわからないという実態があるため、どれくらい焼けているか?を確認するのに、何度も開けることができないのだ。(焙煎機の外口に豆を投入する口以外に、釜の豆をチェックできる小さな口がある)

なぜ何度も開けることができないのか?それは【釜の温度が下がってしまうから】である。では、sがあることでン愛が起こってしまうのか?

豆は通常、ある一定以上の温度、時間になると豆が膨張しはじめ、「ハゼ音」が出始め、、、となるが、温度が急激に変化、安定しないと、豆に「焼きムラ」ができてしまう。簡単にいえば、焼きが一定の状態にならなくなり、味に変化が起きやすくなってしまうのだ。

スピーディー且つ、正確に判断するには非常に経験と勘が必要を要する。次のblogにも書きたいと思っていたが、豆の表面の「シワ」がどれくらいの伸びなのか?焼き色しかりチェックするのは多くあるが、それをものの数秒でチェックをし、また釜に戻すという作業を限りになく少なくするために「ハゼ音」が重要になってくるのである。

最初はパチパチパチパチと一斉になり始める音が、自然に静かになってくる。。このタイミング!という場面で即座にチェックをし、あともう何分くらいかを頭の中でイメージをしながら、最終チェックでもう一度。

電気焙煎機を使ったことはないのでわからないが、やはり自分たちでコントロールできる愛用の焙煎機は量より質。質を極めるために答えのない手順を繰り返しながら今日お焙煎を重ねていきます。