「ふっくら」に気づく

ハゼ音を聞き澄まして、、

まずは「ハゼ音」の説明からしますね。ハゼ音には2段階の音に分けることができて、主に生豆が焙煎の中で変化していく状態が、「パチパチ」という音で感じ取ることができるものなんです。まず第1段階のハゼ音は、生豆の中の水分が抜けきるところで鳴ります。この段階で生豆の青臭さが抜け、どんどんと香ばしい香りに変化していきます。この時はまだ皆さんが創造されている黒いコーヒー豆ではなく、やんわりと茶色いの状態の豆です。それから10分ないし(釜の温度等によっても差がありますが。)くらいで第2段階目のハゼ音が鳴ります。この時のハゼ音は豆がふっくらと膨れてくる音を意味します。

なんとなくイメージは湧きましたでしょうか。。実際に聞いてみないとわからないとは思うのですが、すごくロースト等もわかりやすい動画があったので張り付けておきますね。。

そんなこんなで、ハゼ音をどう聞き分けるか?というのは非常に難しいし、逆にここが最大の腕の見せ所ともいえるかもしれません。これぞ職人!というようなところでしょうか。そしてハゼ音にはもう一つの特徴が。それは2段階目のハゼ音の時に豆が膨れる。そう、ふっくらと大きくなるんです。

「ふっくら」するという表現もコーヒー豆にはもしかしたらイメージしにくいかもしれませんが、非常に重要な要素なんです。珈琲物語では2段階目のハゼ音が終わったくらいに何度か豆のふっくら度合いを釜から豆を少しづつ取り出して一瞬だけチェックします。一瞬だけです。

では何を見ているのか?ですが、豆の表面に現れる「シワ」の伸び具合を見ています。豆にシワ?と思われる方も多いかもしれませんが、よーく目を凝らしてみるとあるんです。そしてそのシワは何秒という単位で変化していきます。ここが「煎り止め(豆を釜から出す)」の難しいところなんです。このタイミングが数秒ずれてしまうだけで、焼きすぎだったり、焼きが甘かったりと味をすごく左右するんです。※シワのイメージは写真参照

豆の表面がピン!としているには非常にふっくらしている豆という証拠でもあり、しっかりと蒸らされて中まで火が通っている豆というチェックポイントでもあります。ばさっと焙煎しようとして、釜の温度をすごく高くして、色がそれなりになったから、、というやり方ではただの焦げたものになってしまうだけです。豆選びはそういうところもチェックしてみると、良い豆、悪い豆の判断がつくかもしれませんね。