釜の温度を感じる ~温度との戦い~

珈琲物語の温度とは?

焙煎するとなるとやはり「煎る」という字が使われている通り、コーヒー豆を熱し、水分飛ばし、焼きあげる。っもちろん一定の高い温度(約200度)という温度の釜の中に放り込んで、良い色合いになった時に引き上げる。そんなことは焙煎機の操作手順書でも手元にあればできること。何が難しいかといえば、生豆毎に火の入り方、膨らみ方、焼き色というのが、一概に何分何秒といえないところが難しいし、仕入れる季節ごとに違うことも難しいことの一つになるかと思う。

最大の難関は「珈琲物語の温度」を決めること。もちろん毎度生豆の性格は違うのは前提のもの、ある程度の決まりを自分の中で決めおかないと、やはり味がぶれてしまう可能性があるかと思っていたのです。それをある程度決めておけば、一定以上のクオリティをお客様に提供することができると考え、「温度探り」をしていました。

なかなかいかない温度調整。。

珈琲物語の焙煎機はガス日で釜を加熱する方式で、火力の調節が自在にできるタイプのものです。自在にできるといっても、家庭用の物とは違い、強火・中火・弱火等は選ぶことできず、釜にどれくらい火の先端部分が当たっているかを常にチェックしながらの作業になります。そして、釜の中の温度を調整する「ダンパー」と呼ばれる調節機器を使って、釜の中の温度を調節することができます。このダンパー調整が奥が深かったんです。。何が奥が深いのかは下記の3パターンが、温度とうまくかみ合わないと、うまく焙煎ができないんです。

①ダンパーを開けたら、釜の温度が上がった→火力に対してダンパーの開け方が少なかった。

②ダンパーを開けたら、釜の温度が下がった→ダンパー開度が適正で、通常であるとダンパーを開くタイミングに合わせて、火力も強めていく。

③ダンパーを閉めたら、温度が上がった→火力に対してダンパーを開けすぎ。

様々な用途で使われるダンパーとの格闘が一番長かったかもしれません。私の中では「蒸らし」が一番重要かと思っていました(中まで火が通ることでエグみを消す)。もちろん今では当たり前のように行っている作業ではありますが、これから焙煎(ガス)をされる人にとっては一つの壁になるかもしれませんね!